Preparación

Abrir las pechugas (con piel) en un gran bife. Salpimentar. Mezclar queso rallado con nueces molidas, hojas de espinacas (lavadas, cortadas y sin cabo), huevo, sal, hierbas picadas, sal y pimienta negra recién molida.

Extender las pechugas sobre la mesada y cubrirlas con láminas de jamón y el relleno anterior. Envolver en papel film, luego en papel aluminio y enrollarlas para lograr un cilindro compacto. Hervir por 25 minutos.

Retirar el cabito de los quinotos y pincharlos uno por uno con un tenedor. Colocar en una ollita una taza de agua y dos de azúcar. Llevar a fuego y cocinar hasta lograr un almíbar denso.

En ese momento, agregar los quinotos y cocinarlos a fuego bajo durante 15 minutos. Dejarlos enfriar en el almíbar. Luego colarlos. Cortar hinojos en octavos, colocarlos en una ollita junto con los quinotos, ajos enteros, semillitas de anís y bayas de pimienta negra.

Cubrir con aceite de girasol y cocinar, sin que rompa el hervor, por 15 minutos. Retirar del fuego y agregar champiñones fileteados.

Saltear las pechugas con aceto. Salpimentar y espolvorear con ají molido. Servir con el confit cítrico.